2o ΣΥΜΠΟΣΙΟ – ΠΡΑΚΤΙΚΑ

 

ΦΑΓΗΤΟ, ΜΝΗΜΗ ΚΑΙ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΙΑΣΠΟΡΑ

ΠΡΑΚΤΙΚΑ- ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ- ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΙΚΑ ΕΡΓΑ- ΕΘΕΛΟΝΤΕΣ- ΦΑΓΗΤΟ

Mερικοί από τους σύνεδρους και τους εθελοντές (φωτο: Χάρης Χαραλαμπίδης)

Θα βρείτε τα πρακτικά του συνεδρίου στην παρακάτω διεύθυνση:  https://greekgastronomy.wordpress.com/410-2/

ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ

Διατροφικές συνήθειες στην Ανατολική Κρήτη κατά τη μινωϊκή εποχή . Xρύσα Σοφιανού, Αρχαιολόγος / Aν. Προϊσταμένη ΚΔ΄ ΕΠΚΑ
Οι ανασκαφές που έγιναν στον Παπαδιόκαμπο Σητείας τα τελευταία χρόνια από την ΚΔ΄ Εφορεία Προϊστορικών και Κλασικών Αρχαιοτήτων έφεραν στο φως τρεις κατοικίες με πολλά δωμάτια που κατασκευάστηκαν στη ΜεσοΜινωική ΙΙΙΒ περίοδο (1600 π.Χ. περίπου) και καταστράφηκαν από την έκρηξη του ηφαιστείου της Θήρας κατά την ΥΜ ΙΑ. Εντύπωση προκάλεσε ο εντοπισμός ενός ανοιχτού αγγείου με πεταλίδες και μιας τριποδικής χύτρας με πεταλίδες, σπασμένα σαλιγκάρια και καβούρια που βρέθηκε πάνω στην εστία μιας κατοικίας. Ακόμη, περισυλλέχθηκαν πολλά όστρεα, τρίτωνες και πορφύρες.
Για το λόγο αυτό ένας από τους βασικούς στόχους της ανασκαφής έγινε η περισυλλογή και η ανάλυση οργανικών υπολειμμάτων προκειμένου να καταλάβουμε τον τρόπο ζωής των κατοίκων, τις ασχολίες και τις διατροφικές τους συνήθειες. Συγκεντρώθηκαν πολλά δείγματα από το χώμα των αρχαιολογικών στρωμάτων και από το εσωτερικό των αγγείων τα οποία δόθηκαν για ανάλυση. Τα αποτελέσματα από τις αναλύσεις των δειγμάτων έδωσαν πυρήνες ελιάς, σπόρους σταφυλιού και σύκου, αμύγδαλα, μπιζέλια, κριθάρι, λινάρι και φακές. Τα αποτελέσματα από τη μελέτη των ζωικών οστών έδειξαν ότι οι κάτοικοι της περιοχής κατανάλωναν κρέας κατσικιού, προβάτου και γουρουνιού.
Η σύγκριση με τα αποτελέσματα των οργανικών αναλύσεων από άλλες ανασκαφές στην ανατολική Κρήτη δείχνει παρόμοιες διατροφικές συνήθειες κατά τους μινωικούς χρόνους οι οποίες θα παρουσιαστούν αναλυτικά.

Η εκμετάλλευση των φυτών από τους γεωμετρικούς έως τους ελληνιστικούς χρόνους στη Δρήρο, Λασίθι. Κατερίνα Μονιάκη, Aρχαιολόγος – Aρχαιοβοτανολόγος (ομιλήτρια), Β. Ζωγραφάκη, Aρχαιολόγος ΚΔ ΕΠΚΑ, Α. Farnaux, Kaθηγητής, Paris IV-Sorbonne / Διευθυντής της Γαλλικής Σχολής Αθηνών

Κατά τη διάρκεια των πρόσφατων ελληνογαλλικών ανασκαφών στη Δρήρο, κατά τις οποίες ερευνήθηκαν ιδιωτικές οικίες, δημόσιοι χώροι και κτίρια, που χρονολογούνται από την γεωμετρική περίοδο έως τους ελληνιστικούς χρόνους, συλλέχθηκε συστηματικά αρχαιοβοτανικό υλικό.
Η παρουσία των φυτικών καταλοίπων, παρότι φτωχή, παρέχει στοιχεία για την εκμετάλλευση των φυτών από τους κατοίκους του οικισμού διαχρονικά φωτίζοντας έτσι κάποιες πτυχές της καθημερινής ζωής. Επειδή μάλιστα τα διαθέσιμα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα από οικισμούς και ιερά των ιστορικών χρόνων της ευρύτερης περιοχής είναι περιορισμένα, τα νέα δεδομένα από τη Δρήρο μας επιτρέπουν να ερευνήσουμε την οικονομία ενός μεγάλου οικισμού της ανατολικής Κρήτης.
Η μελέτη των φυτικών καταλοίπων που προέρχονται από τις οικίες της Δρήρου και ο συσχετισμός τους με τα αντικείμενα επεξεργασίας, αποθήκευσης και προετοιμασίας της τροφής, συμβάλει στον εμπλουτισμό των γνώσεών μας για την τροφοπαρασκευαστική διαδικασία των Δρήριων. Επιπρόσθετα ο εντοπισμός φυτικών καταλοίπων σε χώρους, όπου αποδεδειγμένα ασκούνταν τελετουργίες, επιβεβαιώνει το σημαντικό ρόλο των φυτών στη λατρεία.
Η Δρήρος παρέχει τη δυνατότητα να παρακολουθήσουμε την εκμετάλλευση των φυτικών καταλοίπων στον ίδιο οικισμό, από τον 8ο έως τον 2ο αι. π.Χ., αλλά και να συγκρίνουμε τα φυτικά κατάλοιπα από αντίστοιχες θέσεις. Μέσα από τη διερεύνηση της εκμετάλλευσης των φυτών, μπορούμε να εξετάσουμε αν η «παράδοση» των μινωικών χρόνων αποτελεί κυρίαρχο στοιχείο και στη διατροφή.

Μαρτυρίες για την τροφή και τη διαβίωση στην Ελληνιστική και Ρωμαϊκή Σύβριτο: συνέχειες και αλλαγές. Nότα Καραμαλίκη, Αρχαιολόγος, ΚΕ΄ ΕΠΚΑ.
Η Σύβριτος υπήρξε κατά την αρχαιότητα μια από τις μεγάλες πόλεις της ενδοχώρας της Κρήτης, η σημαντικότερη στην περιοχή του ΝΑ Ρεθύμνου, με την επικράτειά της να περιλαμβάνει το σύνολο της κοιλάδας του Αμαρίου. Αν και γνώρισε ιδιαίτερη ακμή στα ελληνιστικά και ρωμαϊκά χρόνια λίγες είναι οι μαρτυρίες που διασώθηκαν για την ιστορία της και ακόμη λιγότερα είναι αυτά που γνωρίζουμε για την καθημερινή ζωή των κατοίκων της, την τροφή και τη διαβίωσή τους.
Μπορούμε όμως να επιχειρήσουμε μια μικρή ανασύσταση με βάση τα στοιχεία από τις πρόσφατες σωστικές ανασκαφές της Αρχαιολογικής Υπηρεσίας στην Αγία Φωτεινή. Στην ανακοίνωση θα παρουσιαστούν ως παράδειγμα δύο σπίτια, ένα από την ελληνιστική και ένα από τη ρωμαϊκή περίοδο. Με επίκεντρο τους αποθηκευτικούς τους χώρους και τα μαγειρικά και επιτραπέζια σκεύη που βρέθηκαν σ΄ αυτά, θα θέσουμε ερωτήματα για το είδος και την προέλευση της τροφής, τον τρόπο αποθήκευσης της, την προετοιμασία και την κατανάλωσή της.
Τα σπίτια με τα σκεύη της καθημερινής χρήσης που περιείχαν, αποκαλύπτουν τις συνήθειες των ανθρώπων που τα κατοίκησαν, τις προτιμήσεις τους, όπως και τις αλλαγές που έφερε σ΄ αυτές ο χρόνος και οι ιστορικές συνθήκες.

Αθλητισμός και διατροφή στην κλασική Ελλάδα. Η δίαιτα των Ολυμπιονικών της εποχής. Κλεάνθη (Κλειώ) Πατεράκη, Δρ. Ιστορίας-Αρχαιολογίας.
Στόχος της ανακοίνωσης είναι να καταδειχθεί η σχέση του αθλητισμού, ενός σημαντικότατου για την αρχαία Ελλάδα κοινωνικο-πολιτικού θεσμού, με τη διατροφή, δηλαδή το αποτέλεσμα μίας φυσικής για την επιβίωση του ανθρώπου ανάγκης. Η προσοχή εστιάζεται στους κλασικούς χρόνους, ιδίως στον 5ο αι. π.Χ., εποχή ακμής των μεγάλων Πανελλήνιων Αθλητικών και Μουσικών Αγώνων («Ολύμπια» ή Ολυμπιακοί Αγώνες, «Πύθια» ή Πυθικοί Αγώνες, «Ίσθμια», «Νέμεα») και της Ελλάδας. Εξετάζεται η ειδική διατροφή των τότε αθλητών, όπως μαρτυρείται στις πηγές (στους συγγραφείς) και στην εικονογραφία (στην τέχνη) της εποχής. Ιδιαίτερη μνεία γίνεται στη δίαιτα των κορυφαίων αθλητών των μεγαλύτερων και σπουδαιότερων Αγώνων του αρχαίου ελληνικού κόσμου, των φημισμένων κλασικών Ολυμπιονικών.

Τα Ελληνικά κρασιά στη Ρωμαϊκή Ιταλία – αριστοκρατική πολυτέλεια ή ποτά ευρείας κατανάλωσης; Paulina Komar, Υποψ.Δρ., Πανεπιστήμιο Wrocław, Πολωνία.

Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι το κρασί ήταν ένα από τα κύρια καταναλωτικά αγαθά στην περιοχή της Μεσογείου κατά την αρχαιότητα. Η Ρωμαϊκή Ιταλία εισήγαγε κρασιά από όλη την νότια Ευρώπη, την Άπω Ανατολή και την Αφρική, ωστόσο, αυτά ήταν ελληνικά κρασιά που απολαμβάναν μια ιδιαίτερη θέση μεταξύ των εισαγομένων ποτών. Από τη μία πλευρά, είχαν επαινεθεί από τους ποιητές, κάτι που οφείλεται στην υπέροχη γεύση τους, συστήνονταν από τους γιατρούς λόγω της θεραπευτικής τους αξίας, και από την άλλη, οι ελληνικοί αμφορείς μεταφοράς κρασιού συχνά εντοπίζονται σε αρχαιολογικό υλικό σε ολόκληρη την χερσόνησο των Απεννίνων.
Ποιοί έπιναν αυτά τα κρασιά; Ανήκαν στις αριστοκρατικές πολυτέλειες, όπως προτείνουν οι λογοτεχνικές πηγές; Ή μήπως ανήκαν στα λαϊκά ποτά, όπως δείχνει η μαζική παρουσία των ελληνικών αμφορέων στην Ιταλία; Μια λεπτομερής ανάλυση των αρχαίων κειμένων, καθώς και τα αρχαιολογικά ευρήματα από την Λάτσιο και την Καμπανία δείχνουν ότι και οι δύο προτάσεις μπορεί να είναι σωστές. Κατά την περίοδο της Δημοκρατίας, όταν τα εισαγόμενα αγαθά ήταν ακριβά και σπάνια, τα ελληνικά κρασιά από τη Χίο, τη Λέσβο και τη Θάσο εμφανίζονταν μόνο στα αριστοκρατικά τραπέζια. Ήταν σύμβολα της υψηλής κοινωνικής θέσης διαθέσιμα μόνο σε λίγους, ως εκ τούτου, ταίριαζαν τέλεια με το ρωμαϊκό συμπόσιο. Ωστόσο, στην εποχή της αυτοκρατορίας, όταν η Μεσόγειος Θάλασσα έγινε mare nostrum για τους Ρωμαίους, τα ποτά από την Κρήτη, την Κω, τη Ρόδο και τις ελληνικές αποικίες στη Μικρά Ασία έγιναν πιο δημοφιλή. Ήταν γευστικά αλλά φτηνά, επομένως, ιδανικά για να πωληθούν στις ταβέρνες, χώρους συνάντησης των κοινών ανθρώπων. Κατά συνέπεια, η κοινωνική σημασία της κατανάλωσης του ελληνικού κρασιού είχε αλλάξει εντελώς.

Φαγητό και ταυτότητα στην Αρχαία Ελλάδα και στο Βυζάντιο. Ayfer Yavi, Aρχαιολόγος / Αρθρογράφος γαστρονομίας.
Υπάρχουν πολλές αρχαιολογικές πηγές που θα μπορούσαν να μελετηθούν λεπτομερώς για τα τρόφιμα και τα ποτά σε σχέση με τη ζωή στην αρχαία εποχή. Τα έπη του Ομήρου, τα έργα του Αριστοφάνη, οι κωμωδίες, μας διαφωτίζουν ενώ με τον Απίκιο και τον Κάτωνα αντιλαμβανόμαστε τις λεπτομέρειες.
Ευρήματα όπως οι επιγραφές, τα σερβίτσια, τα ποτήρια και οι κατσαρόλες, τα μαγειρικά και αποθηκευτικά σκεύη· τα φυσικά τοπία και οι σκηνές με τρόφιμα σε ψηφιδωτά και τοιχογραφίες, τα απανθρακωμένα υπολείμματα τροφών που έχουν βρεθεί σε πολλές αρχαίες πόλεις, της Πομπηίας συμπεριλαμβανομένης, παρουσιάζουν και δίνουν πληροφορίες για τα τοπικά φαγητά και τις διατροφικές συνήθειες του λαού και της αυλής. Οι τύποι των αμφορέων, των πίθων, των αγγείων και τα dolia που βρίσκονται στα ναυάγια, παρέχουν μαρτυρίες για το κρασί, το ελαιόλαδο και το εμπόριο των σιτηρών.

Η διαφοροποίηση της τροφής ανάμεσα στην εργατική τάξη και τους εύπορους δείχνει ταξικές διαφορές. Εκτός από τους πλούσιους οι οποίοι είχαν τη δυνατότητα να καταναλώνουν ψάρια και σταρένιο ψωμί, υπήρχαν και οι φτωχοί, οι οποίοι συνήθιζαν να τρώνε κεχρί, κρεμμύδια και λαχανικά. Η διατροφή παρέμεινε απλή για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Ταυτόχρονα, η απόσταση μεταξύ των τάξεων έγινε μεγαλύτερη στη Ρώμη, η οποία επέτρεψε να αφεθεί στην Ελληνική επιρροή. Τα υπερβολικά τραπέζια των πλουσίων περιλάμβαναν πουλερικά, κυνήγι, μια μεγάλη ποικιλία από λαχανικά και φρούτα, κρασί και μπαχαρικά. Οι γιορτές αντιμετώπιζονταν σχεδόν ως θεατρικές παραστάσεις και φυσικά μετατρέπονταν σε μέσο επίδειξης.

Οι δούλοι έκαναν τις δύσκολες δουλειές, όπως την καλλιέργεια της γης των γαιοκτημόνων Ρωμαίων, εντός των εδαφών της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και κυρίως στην ιταλική χερσόνησο. Η μεγαλύτερη πηγή εσόδων του Βυζαντίου ήταν οι φόροι και τα λάφυρα που αποκτήθηκαν από τις λεηλασίες. Οι Βυζαντινοί είχαν δημιουργήσει ένα διατροφικό σχήμα λαμβάνοντας υπόψη την κυκλοφορία, την πέψη και τις απεκκρίσεις. Είχαν δώσει αξία και μεγάλη σημασία στην αποσυμφόρηση αυτών των συστημάτων μέσω ζεστών και κρύων γευμάτων. Οι διατροφικές συνήθειες των απλών ανθρώπων και της αυλής ήταν εντελώς διαφορετικές. Αυτή η διαφορά βασιζόταν τόσο τα υλικά όσο και στον τρόπο μαγειρικής τους. Η παρουσίαση της τροφής έπρεπε επίσης να λαμβάνεται υπόψη. Οι Βυζαντινοί είχαν 2-3 γεύματα την ημέρα. Για να πειθαρχήσουν τις επιθυμίες και εξαιτίας της έλλειψης τροφής προσπαθούσαν να περιορίσουν τα γεύματα. Προφανώς, οι κύριες τροφές της Βυζαντινής κουζίνας ήταν το ψωμί, το κρασί και τα ψάρια. Ανάλογα με την οικονομική τους κατάσταση, οι πολίτες της Αυτοκρατορίας έτρωγαν αρνί ή χοιρινό, τυρί, μέλι, δημητριακά, φρούτα, λαχανικά και γλυκά.

Η ποικιλία των τροφών άλλαζε εξαιτίας της κοινωνικο-οικονομικής κατάστασης, των πολέμων, των μεταναστευτικών κινήσεων, αρχής γενομένης από τα χρόνια της αρχαίας Ελλάδας Αν και είναι υπαρκτή η συνέχεια από τη μια περίοδο στην άλλη, υπάρχουν και ουσιαστικές διαφορές.

Κόλλυβα: ένα γλυκό παρασκεύασμα «εις την μνήμη πάντων των απ’ αιώνος κεκοιμημένων». Δημοσθένης Κεχαγιάς, Αρχαιολόγος.
Η προσφορά καρπών στη μνήμη των νεκρών χάνεται στα βάθη ενός ομιχλώδους κόσμου αρχέγονης μυθιστορίας, αυτόν της πρώιμης αρχαιότητας, από τις επιτάφιες χοές και τους εναγισμούς έως την δύση της ρωμαϊκής εποχής και την μεταλαμπάδευση των ταφικών εθίμων στη παλαιοχριστιανική εποχή και τη διατήρησή τους έως τις μέρες μας.
Γνωστά σε διάφορες περιοχές ανά την Ελλάδα ως «στερνά» ή «συγχώρια» αλλά και στους Έλληνες της διασποράς ως «ψυχών κοκκία» στον Πόντο ή ως «τζαν ασή» και «τζαν πιλαφί» (δηλαδή πιλάφι της ψυχής) στην Καππαδοκία, τα κόλλυβα είναι στην ουσία ένα «ήδυσμα», ένα γλυκό, ευάρεστο στη γεύση παρασκεύασμα θρησκευτικού χαρακτήρα. Βάση του παρασκευάσματος είναι το βρασμένο σιτάρι («εφθός σίτος» ή «εψιτός σίτος» κατά τον Σουίδα) και η ζάχαρη, ενώ δευτερευόντως προστίθενται αλεύρι (συνήθως καβουρδισμένο), σταφίδες, σουσάμι, ποικιλία ξηρών καρπών (καρυδόψιχα, αμύγδαλο καβουρδισμένο ή ωμό, κουκουνάρι, φουντούκι), καλαμπόκι, σπόροι ροδιού, και μπαχαρικά (κανέλα και κύμινο), μαϊντανός, κυρίως στην Πελοπόννησο και τέλος μπαίνει και γαλέτα τριμμένη. Τα κόλλυβα στολίζονται είτε με τα ίδια τα υλικά απ’ τα οποία παρασκευάστηκε είτε με μια ποικιλία ζαχαρωτών σε ποικίλα σχήματα.
Κόλλυβα μοιράζονται από τους πιο στενούς συγγενείς του νεκρού στο τριήμερο ( «τριήμερα»), στις εννιά ημέρες («εννιάμερα»), στις σαράντα («σαράντα»), στους τρεις μήνες («τρίμηνα»), στους έξι μήνες («εξάμηνα»), στους εννέα μήνες («εννιάμηνα») και στο χρόνο (ετήσιο) από το θάνατο του νεκρού, καθώς και στα δύο ψυχοσάββατα του έτους, το Σάββατο των Ψυχών (πριν την Κυριακή της Απόκρεω) και το ψυχοσάββατο πριν την Κυριακή της Πεντηκοστής, ενώ παίρνοντας τα κόλλυβα ευχόμαστε τη συγχώρεση του νεκρού με τη φράση «Θεός σχωρέσ’ τον».
Οι στόχοι της παρούσας εισήγησης εξειδικεύονται ως εξής: α) η μελέτη του συμβολισμού και της ποικιλίας των πρώτων υλών, καθώς και του τρόπου παρασκευής τους μέσω των διαθέσιμων πληροφοριών που προέκυψαν από τη συστηματική έρευνα, β) ο συσχετισμός του γλυκού αυτού παρασκευάσματος με τη μνήμη και την ταυτότητα των νεκρών, από την αρχαιότητα έως τις μέρες μας, τόσο στην Ελλάδα, ως γεωγραφική ενότητα, όσο και στον ελληνισμό της διασποράς και τέλος γ) η ερμηνευτική προσέγγιση και ερμηνεία του συμβολισμού.

Εδώδιμα αγκάθια της Κρήτης· ασκόλυμπρος ( Scolymus hispanicus), κουφωτός (Onopordum sp.) καλοκαιρινό (Carthamus dentatus) . Αντωνία Ψαρουδάκη, Δρ. Γεωπονικών Επιστημών, Επιστημονικός συνεργάτης ΤΕΙ Κρήτης, Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας.
Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της κρητικής διατροφής αποτελεί η καθημερινή κατανάλωση χόρτων και λαχανικών. Πολλά δε από αυτά είναι αυτοφυή τα οποία συλλέγονται κυρίως από το φθινόπωρο ως και την άνοιξη. Τα τελευταία χρόνια οι κάτοικοι των πόλεων μπορούν να τα προμηθεύονται και στις αγορές καθώς αρκετοί χορτομαζοχτές τα διαθέτουν έναντι σημαντικής αμοιβής . Κάποια από τα εδώδιμα αυτοφυή είδη είναι ευρέως γνωστά ακόμα και στις μέρες μας και κάποια άλλα λιγότερο. Τα είδη που αναγνωρίζονται δυσκολότερα ή υπάρχουν δυσκολίες στην εύρεση και στη συλλογή τους (ασυνεχή εξάπλωση, δύσκολη πρόσβαση στις φυσικές θέσεις ), συλλέγονται και καταναλώνονται σπανιότερα .
Θεωρούνται ωστόσο από τους μεγαλύτερους σε ηλικία ιδιαίτερα γευστικά είδη
Και η σπανιότητα στην εύρεση προς κατανάλωση αυξάνει την αξία τους τόσο στην συνείδηση των απανταχού καλοφαγάδων όσο και την αγοραστική.
Τα είδη που πραγματεύεται η παρούσα εργασία έχουν κάποια κοινά χαρακτηριστικά
· Δεν αναγνωρίζονται εύκολα
· Δεν απαντώνται ευρέως
· Παρουσιάζουν ιδιαιτέρες δυσκολίες στην συλλογή τους καθώς φέρουν αγκαθωτά φύλλα
· Το δε εδώδιμο μέρος τους είναι συνήθως τα κεντρικά νεύρα των ευμεγεθών αγκαθωτών φύλλων τους ,αφού βεβαίως καθαριστούν από τα αγκάθια
Η γεύση τους ωστόσο είναι εξαιρετική και οι γνώστες (κυρίως άνθρωποι μεγαλύτερης έλικας ) επιδιώκουν την εύρεση και συλλογή τους
Στην παρούσα περιγράφονται βοτανικά και ταυτοποιούνται, εξετάζονται για τα διατροφικά και άλλα συστατικά τους τα οποία είναι ωφέλιμα στον ανθρώπινο οργανισμό και διερευνώνται οι διατροφικές συνήθειες που τα περιβάλλουν.

Ο ρόλος του οικογενειακού τραπεζιού στην διαμόρφωση της ταυτότητας.  Μαρία Σταυρουλάκη, Ψυχολόγος.

Η διαμόρφωση της ταυτότητας συνδέεται με την ανάπτυξη μιας σαφούς και ολοκληρωμένης αίσθησης του εαυτού, αλλά και τον καθορισμό της θέσης του ατόμου στον χρόνο και το κοινωνικό περιβάλλον. Είναι μία διαδικασία περίπλοκη, η οποία απαιτεί χρόνο και σχετίζεται με την συνέχεια του ατόμου ανάμεσα στο παρελθόν, το παρόν και το μέλλον, δίνοντας κατεύθυνση, σκοπό και νόημα στην ζωή. Η οικογένεια, μέσα από την ιστορία της, τη σύνθεση της, τις παραδόσεις, τις αξίες, τους κανόνες και την ποιότητα της γονεϊκής φροντίδας συμβάλλει στην διαμόρφωση της ταυτότητας, καθώς το άτομο αποκτά την αίσθηση ότι είναι μέλος μιας ομάδας με κοινή ιστορία που το αποδέχονται και το αγαπούν. Αποκτά την αίσθηση του «εμείς». Το οικογενειακό τραπέζι είναι ο χώρος που η οικογένεια συγκεντρώνεται και οριοθετείται από τον υπόλοιπο κόσμο «τους άλλους». Οι διατροφικές συνήθειες και οι κανόνες που υπάρχουν γύρω από τα γεύματα διαφοροποιούνται σε κάθε οικογένεια και αποτελούν μέρος της ταυτότητας της. Η ενεργός συμμετοχή των μελών στην διαδικασία παρασκευής και κατανάλωσης του φαγητού δημιουργεί στα άτομα αίσθηση ασφάλειας και σταθερότητας. Όταν το οικογενειακό τραπέζι αποτελεί μέρος της καθημερινότητας, τα παιδιά και οι έφηβοι αποκτούν καλύτερες διατροφικές συνήθειες, αναπτύσσουν τις γλωσσικές τους ικανότητες, έχουν καλύτερες σχολικές επιδόσεις, μεγαλύτερη συναισθηματική ωριμότητα, μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης παραβατικών συμπεριφορών και διατροφικών διαταραχών. Το οικογενειακό τραπέζι αποτελεί τον χώρο που τα μέλη μπορούν να αλληλεπιδράσουν, να επικοινωνήσουν, να μοιραστούν τις σκέψεις και τα συναισθήματα τους, αλλά και να παραδώσουν οι γονείς μαθήματα ζωής στους απογόνους τους. Οι διατροφικές συνήθειες που ενσωματώνονται στην ταυτότητα των μελών μιας οικογένειας αποτελούν παρακαταθήκη για τις επόμενες γενιές.

”Καλό, αλλά σαν το φαϊ της μάνας μου”. Ανδρική μνήμη και γεύση. Αικατερίνη Πολυμέρου – Καμηλάκη, Διευθύντρια Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.
Η μνήμη της γεύσης, η οποία αποτυπώνεται στη στερεότυπη σχεδόν αντίδραση ανδρών προς τις συζύγους των, για τον τρόπο παρασκευής συγκεκριμένων φαγητών, ακόμη και του καφέ, από αυτές και η πάντοτε ανισοβαρής σύγκριση των δύο γυναικών, αποτελεί αντικείμενο της παρούσας έρευνας. Η προσέγγιση βασίζεται στις προφορικές μαρτυρίες (σύγχρονες ή διαχρονικές), αλλά και στην ιστορικά καταγεγραμμένη σχετική εμπειρία.

Περί ελληνικότητας και γαστρονομικής ταυτότητας. Αλβέρτος Αρούχ (Επίκουρος), Ομότιμος Καθηγητής, Deree College- /Κριτικός εστιατορίων.

Την πηγή επιβεβαίωσης της ελληνικότητάς μας, της βάσης της εθνικής μας ταυτότητας, συνήθως την αναζητούμε στην ιστορία μας, στις παραδόσεις μας, στη συνέχεια της γλώσσας μας, στη φύση μας, στο ιδιαίτερο φως της πατρίδας μας κ.ο.κ. Δηλαδή, ως επί το πλείστον, ψάχνουμε την ταυτότητά μας είτε κοιτώντας προς το παρελθόν είτε ψάχνοντας για μια αταλάντευτη ουσία η οποία μας περιβάλλει. Το ίδιο κάνουμε και με το φαγητό μας. Συνήθως ψάχνουμε την ελληνικότητά του στα υλικά (φύση), στις τοπικές κουζίνες (παραδόσεις), στη σύνδεση νεοελληνικών συνταγών με την αρχαιότητα και στην αέναη συνέχεια της ελληνικής γαστρονομίας (ιστορία) κ.ο.κ. Θα προσπαθήσω σ’ αυτήν την παρουσίαση να ξεφύγω από αυτήν την εν πολλοίς ουσιακρατική αντίληψη περί ταυτότητας και θα προσεγγίσω το θέμα με μια διάθεση λίγο πιο σχετικιστική, αρκετά πιο δυναμική και σαφώς πιο σύνθετη. Επιπλέον, θα αποζητήσω την πηγή της ανανέωσης της γαστρονομικής μας ταυτότητας στα εστιατόρια της Νέας Ελληνικής Κουζίνας. Τέλος, θα εντάξω τη Νέα Ελληνική Κουζίνα σε ένα διεθνές κίνημα, το οποίο πλέον έχει αποτελέσει το κύριο παράδειγμα που ακολουθούν τα σύγχρονα εστιατόρια έντεχνου φαγητού και το οποίο συνδέεται με την ταυτότητα.

Από τον γάστριν στο μπακλαβά: Επινοημένη παράδοση και η ιδεολογία της συνέχειας . Μαριάνα Καβρουλάκη,  Ανεξάρτητη ερευνήτρια της ιστορίας της ελληνικής διατροφής και γαστρονομίας / Ιδρύτρια των Συμπ. Ελλ. Γαστρονομίας.

Μια έρευνα στην αρχαία ζαχαροπλαστική αποκαλύπτει κατά τον πιο απογοητευτικό τρόπο το κενό γνώσεων μας, μιας και οι πληροφορίες που διαθέτουμε είναι διάσπαρτες αφού δεν έχουμε τα βιβλία των αρχαίων ζαχαροπλαστών. Αλλά ενώ, όσον αφορά τουλάχιστον τη ζαχαροπλαστική μπορούμε να κάνουμε μόνο σεμνές υποθέσεις, στους ΄Δειπνοσοφιστές’ του Αθήναιου υπάρχει ένα γλυκό με σαφή περιγραφή από την Κρήτη των ρωμαϊκών χρόνων, στο οποίο αποδίδεται από ορισμένους η μακρινή καταγωγή του μπακλαβά.
Γύρω από αυτό το γλυκό, τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια ενορχηστρωμένη προσπάθεια για σύνδεση του με τη Μινωική Κρήτη, ‘αποδεικνύοντας’ με αυτό τον τρόπο την συνέχεια της κρητικής κουζίνας.
Το φαγητό είναι κυρίως ζήτημα πολιτισμικών επιλογών, καθώς η τροφή αποτελεί ένα βασικό τρόπο συγκρότησης και υπογράμμισης της πολιτισμικής ταυτότητας. Αλλά η πολιτιστική ταυτότητα είναι συχνά μια απατηλή αντίληψη. Στη δική μας περίπτωση έχουμε να κάνουμε με ένα γνώρισμα που διαμόρφωσε τον χαρακτήρα του ελληνικού έθνους· το γνώρισμα της συνεχούς προσπάθειας να επιδείξουμε συνέχεια, και μια φυλή αδιαχώριστη και ενιαία.

Eπινοημένες παραδόσεις και εθνικά φαγητά στην Ελλάδα : ο ρόλος των βιβλίων μαγειρικής.
Ναυσικά Παπαχαραλάμπους, Phd Ασιατικών και Αφρικανικών Σπουδών – Πανεπιστήμιο Λονδίνου.

Αυτή η εργασία, βασισμένη σε έρευνα για τα Ελληνικά βιβλία μαγειρικής του 20ου και 21ου αιώνα, διερευνά τον ρόλο επιλεγμένων βιβλίων μαγειρικής στην κατασκευή τροφικών παραδόσεων καθώς και την πολυπλοκότητα του συσχετισμού αυτών των συγκεκριμένων φαγητών/τροφών με το ελληνικό έθνος.
Χτίζοντας θεωρίες πάνω στον εθνικισμό, την παράδοση και τη συλλογική μνήμη, αυτή η εργασία μιλά για το πως η συνέχεια και η αλλαγή εναλλάσσονται στο ευρύτερο πλαίσιο της ελληνικής γαστρονομίας και για το πως οι επινοημένες παραδόσεις στο φαγητό συνδέονται με την αναγκαιότητα για μια ισχυρή εθνική ταυτότητα, μια προβληματική αντίληψη που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια διαμόρφωσης του μοντέρνου ελληνικού Εθνους-Κράτους. Τα βιβλία μαγειρικής, που εκδόθηκαν στη διάρκεια ενός αιώνα, είναι εκπρόσωποι της εποχής τους και παρέχουν ένα μοναδικό ‘φακό’ μέσω του οποίου μπορεί κανείς να δει τις αλλαγές και μεταμορφώσεις στις ‘διαδρομές της τροφής’ στην Ελλάδα, καθώς και τη δυναμική της διαπραγμάτευσης των διατροφικών παραδόσεων.
Αυτή η εργασία, επίσης διερευνά τις αλήθειες που εγείρονται από τις κατασκευασμένες παραδόσεις κατά την αλληλεπίδραση ανάμεσα στο αγροτικό και αστικό χώρο, την αντιπαράθεση ανάμεσα στην τοπική ή εθνική ποικιλομορφία και την εθνική ομογενοποίηση στην όλη συζήτηση περί ελληνικής γαστρονομίας.
Συγκεκριμένα, αυτή η εργασία εξετάζει τον ‘Οδηγό Μαγειρικής’ του Νικόλαου Τσελεμεντέ, ενός Έλληνα σεφ, ο οποίος εκδόθηκε το 1920, και το ρόλο -κλειδί που έπαιξε στη δόμηση της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ενώ κάνει και τη σύνδεση με την έρευνα για την ελληνική εθνική ταυτότητα, την επινόηση των παραδόσεων και τη διαγραφή της ιστορικής καταγωγής των τροφών.

Το δεύτερο βιβλίο, γραμμένο από τον Θέμο Ποταμιάνο, λογοτέχνη και ψαρά, είναι η ”Μαγειρική των Περιστάσεων : Μαγειρική της Κατοχής” (εκδόθηκε το 1943)· αμφισβητεί την αυθεντικότητα των εθνικών τροφών προτείνοντας μια νέα, διαφορετική ρητορική που φωτίζει τις αγροτικές, τοπικές διατροφικές συμπεριφορές και την ποικιλομορφία της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας.
Το τρίτο βιβλίο, η ‘’Εικονογραφημένη Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική” (1959) είναι της Χρύσας Παραδείση, καθιερωμένης αυθεντίας και αρθρογράφου περιοδικών· απηχεί τις κοινωνικές αλλαγές της αστικοποίησης αλλά παραδόξως συνεισφέρει στη συνέχεια των παλαιών διατροφικών παραδόσεων.
Ο Μιχάλης Ψιλλάκης στο βιβλίο του ‘Πώς ψήνεται το αρνί” (How to Roast a Lamb) αγγίζει και αξιοποιεί τις συλλογικές μνήμες και προτείνει την επανεφεύρεση της παράδοσης, μια διαφορετική εικόνα της ελληνικότητας που συνδέεται με την φύση και την ύπαιθρο, ολοκληρώνοντας την έρευνα για το πως τα βιβλία μαγειρικής διαπραγματεύονται την κατασκευή των διατροφικών παραδόσεων και των εθνικών φαγητών κατά τον 20ο και 21ο αιώνα.

Ελληνική κουζίνα, ελληνική ταυτότητα και οικονομική κρίση. Μαρία Βεριβάκη,Καθηγήτρια Αγγλικών, MAICh / food blogger.

H ελληνική κουζίνα συχνά συνδέεται με έννοιες όπως είναι η φιλοξενία και η παράδοση, οι οποίες απαιτούν κάποιες θυσίες σε χρόνο και χρήμα. Επίσης, αντιμετωπίζεται ως ένα σημαντικό και ουσιαστικό στοιχείο της ελληνικής ταυτότητας. Αλλά η οικονομική κρίση επηρέασε τις ελληνικές αξίες και η ελληνική ταυτότητα αναδιαμορφώνεται καθώς οι εξελίξεις αλλάζουν τη δομή της ελληνικής κοινωνίας. Η παραδοσιακή κουζίνα συνδέεται με την Ελλάδα, δεν μπορεί λοιπόν να παραμείνει ανεπηρέαστη. Καθώς σχετίζεται με την ελληνική ταυτότητα, ποιες αλλαγές έχει υποστεί η ελληνική κουζίνα λόγω της κρίσης;
Η ανακοίνωση δεν επιχειρεί να απαντήσει στο ερώτημα άμεσα. Μάλλον, κάποιες ντροπαλές ιδέες θα προσφέρουν κάποιες απαντήσεις σε αυτό το θέμα, χρησιμοποιώντας την προσωπική εμπειρία και τη γνώση που αποκτήθηκε από άρθρα και συζητήσεις στον ελληνικό και διεθνή τύπο, με ιδιαίτερη έμφαση στην περιοχή της Δυτικής Κρήτης, όπου ζει και εργάζεται η συγγραφέας.
Η έννοια της ελληνικής κουζίνας έχει σχέση με τον αστικό / αγροτικό διαχωρισμό που συνεχίζει να χαρακτηρίζει την ελληνική κουζίνα και τον ελληνικό τρόπο ζωής· ο χρόνος, το χρήμα η απασχόληση ως βασικές κινητήριες δυνάμεις της οικονομικής κρίσης· τα ελληνικά προϊόντα, η αγορά των ελληνικών προϊόντων και η μόδα του ‘ελληνικού φαγητού’ εκτός Ελλάδας· τρώγοντας μέσα (μαγείρεμα στο σπίτι) και έξω (τα μενού των εστιατορίων)· αγοραστικές τάσεις, τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής· αστικοί κήποι και συσσίτια.
Το αρχικό ερώτημα θα παραμείνει ανοιχτό, ως πρόταση για περαιτέρω έρευνα του θέματος της ελληνικής ταυτότητας και της σχέσης της με την ελληνική κουζίνα.

Γαστρονομική ταυτότητα: τεκμήρια στα πολιτισμικά προϊόντα της ελληνικής διασποράς. Mαρίνα Φράγκου Δρ., Ανθρωπογεωγραφίας / Μέλος ΣΕΠ του Ε.Α.Π.
Η μετανάστευση υπήρξε κεντρικός άξονας της ιστορίας της νεότερης Ελλάδας, με αποτέλεσμα η ελληνική διασπορά σήμερα να αποτελεί μέγεθος που εκτιμάται ότι προσεγγίζει περίπου το ήμισυ του ελλαδικού πληθυσμού. Χαρακτηριστικά της ελληνικής διασπορικής ταυτότητας υπήρξαν η θρησκεία, η γλώσσα, τα ήθη και έθιμα. Μήπως, όμως, είναι και η ελληνική κουζίνα επίμονο και διακριτό πολιτισμικό στοιχείο; Αναδεικνύεται αυτή η ιδιαιτερότητα στα πολιτισμικά προϊόντα του ελληνισμού της διασποράς; Η εισήγηση αυτή επιχειρεί να καταγράψει την ελληνική κουζίνα όπως αυτή καταγράφεται και περιγράφεται στα έργα των Ελλήνων της διασποράς με παραδείγματα από τη διασπορική λογοτεχνία και τον κινηματογράφο.

Η τεκμηρίωση της γαστρονομικής πολιτισμικής ιδιαιτερότητας στην ελληνική διασπορά θα διερευνηθεί ξεκινώντας από τα έργα των πρωτοπόρων της ελληνοαμερικανικής λογοτεχνίας, όπως τον Harry Mark Petrakis, και φτάνοντας μέχρι τη σύγχρονη πολιτισμική παραγωγή με εκπροσώπους τον Jeffrey Eugenides, Christos Tsiolkas και Nia Vardalos. Μέσα από τα πολιτισμικά προϊόντα, θα παρουσιαστεί η υπόθεση της σταδιακής μετάβασης από το μοντέλο της αφομοίωσης (όπου ακόμα και η κουζίνα ενισχύουν την όξυνση του δίπολου «τοπικό-ξένο»), έως την εποχή της πολιτικής του πολυπολιτισμού (όπου το ιδιαίτερο αναδεικνύεται σε σημαντικό και αποδεκτό).

Μια ελληνική γαστρονομική Οδύσσεια στη Νέας Ζηλανδία, την εσχατιά της γης.
Gail Pittaway, Ακαδημαϊκό Προσωπικό, School of Media Arts,Wintec, NZ
Η Νέα Ζηλανδία είναι ίσως η πιο απομακρυσμένη ακτή που έχει φτάσει η επιρροή της ελληνικής κουζίνας. Παρ’ ότι Έλληνες την έχουν επισκεφθεί αλλά και έχουν εγκατασταθεί εκεί κατά την πιο πρόσφατη περίοδο της ευρωπαϊκής μετανάστευσης, στη διάρκεια του 19ου αιώνα, η Νέα Ζηλανδία δέχτηκε Έλληνες μετανάστες οι οποίοι έφτασαν στους μέγιστους αριθμούς τους στα μέσα του 20ου αιώνα. Επρόκειτο για την περίοδο της ελληνικής διασποράς πριν και μετά τον πόλεμο. Η αλυσιδωτή αποδημία κατά την οποία άνθρωποι από τις ίδιες οικογένειες ή την ίδια κωμόπολη ακολουθούν άλλους γείτονες και συγγενείς έχει συγκεκριμένο πρότυπο. Από πρόσφατα απογραφικά έγγραφα έχει γίνει δυνατό να αναγνωριστούν ως τόποι προέλευσης των πιο πρόσφατων Ελλήνων μεταναστών τα νησιά της Ιθάκης, της Κεφαλονιάς και της Λέσβου, αλλά και τα επαγγέλματα αυτών των ανθρώπων οι οποίοι ήταν ναυτικοί και ψαράδες.
Η πλειονότητα των τελευταίων Ελλήνων μεταναστών εγκαταστάθηκε στο Wellington, την πρωτεύουσα, η οποία ήταν και η πιο κοσμοπολίτικη απο τις πόλεις του μικρού έθνους. Για εκείνους που κατάφεραν να φτάσουν σε αυτή την ακτή, ένας σημαντικός χώρος εργασίας ήταν η βιομηχανία τροφίμων/εστίασης και η βιομηχανία φιλοξενίας. Επίσης, το Wellington με τα πολλά βραχώδη ακρωτήρια του, τις μικρές, γεμάτες βότσαλα παραλίες του και τους καλά εδραιωμένους αλιευτικούς στόλους του, ήταν μια ελκυστική τοποθεσία. Με κυρίαρχη τη Βρετανική κουλτούρα, και κατ’ επέκταση την κουλτούρα του φαγητού και της διατροφής , πολλοί προσαρμόστηκαν στις πιο απλές γαστρονομικές απαιτήσεις του ευρέως κοινού, δημιουργώντας ‘fish and chip’ μαγαζιά.
Οι πιο παραδοσιακές ελληνικές ανάγκες ήταν άγνωστες, π.χ. το ελαιόλαδο μπορούσε να αγοραστεί μόνο στα φαρμακεία, ακριβώς όπως το ροδόνερο και το ανθόνερο, αλλά, σταδιακά αυτά τα μαγαζιά παρείχαν το έδαφος για ελληνικές λιχουδιές και πρώτες ύλες εισαγωγής, αρχικά για τους οικείους μετανάστες αλλά στη συνέχεια για ένα διευρυμένο πελατολόγιο.
Αυτή η εργασία θα ασχοληθεί με το πως η γαστρονομική επιρροή των ελληνικών οικογενειών – καθώς αυτές εγκαθίσταντο και αφομοιώνονταν σε θέσεις εργασίας, στα προάστια και τις αστικές κοινότητες- είχε μια ευδιάκριτη, ξεχωριστή συμβολή στις ανιαρές γεύσεις της μετα-αποικιακής Νεο-Ζηλανδέζικης κουζίνας.

Μπορεί ένα κλαδί ελιάς να ενεργοποιήσει ‘Eλληνική’ συμπεριφορά στους Έλληνες της διασποράς; Κατερίνα Πουλιάση, Δρ., πανεπιστημίου Ουτρέχτης (Utrecht university, the Netherlands), ερευνήτρια συγκριτικής πολιτισμικής ψυχολογίας (Leuven university, Belgium)
Σε μια σειρά πειραμάτων εμπνευσμένων από την πειραματική ψυχολογία, έχουμε χρησιμοποιήσει τυπικά ελληνικά πολιτιστικά σύμβολα για να μελετήσουμε εάν μπορούν να προκαλέσουν τυπικές ‘ελληνικές’ αντιδράσεις σε Έλληνες της Ολλανδίας. Σύμφωνα με την εποικοδομητική θεωρία του πολιτισμού και της γνώσης (constructivist theory of culture and cognition) σύμβολα ενός πολιτισμού μπορούν να ενεργοποιήσουν στα μέλη του αυθόρμητη συμπεριφορά και τρόπο σκέψης που συνδέεται με τον πολιτισμό αυτό. Προαπαιτούμενο για να συμμετέχει κάποιος στην έρευνα ήταν να έχει ζήσει τουλάχιστον 5 χρόνια στην νέα χώρα (Ολλανδία), να έχει ενεργή παρουσία και να κατέχει τη γλώσσα της επιπλέον της μητρικής του. Όπως δήλωσαν οι συμμετέχοντες δίπλα στην νεο-αποκτούμενη Ολλανδική ταυτότητα διατηρούν έντονα και την Ελληνική τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά πληρούν τον όρο ‘διαπολιτισμικά’ άτομα (‘biculturals’) όπως χρησιμοποιείται στη συγκριτική πολιτισμική ψυχολογία. Ενήλικοι αλλά και παιδιά ελληνικής καταγωγής πήραν μέρος. Όλοι συμπλήρωσαν ένα ερωτηματολόγιο οι σελίδες του οποίου ήταν διακριτικά διακοσμημένες με τυπικές ελληνικές εικόνες, (ένα κλαδί ελιάς, πασχαλινά αυγά, η Ακρόπολη). Αποφύγαμε ρητά οποιαδήποτε λεκτική αναφορά στις απεικονίσεις. Οι ερωτήσεις αφορούσαν προσωπικές σχέσεις (π.χ. πόσο σημαντικές είναι συγκεκριμένες σχέσεις στην οικογένεια, στη φιλία), απόδοση αιτιότητας (όταν τους ζητήθηκε να ερμηνεύσουν την συμπεριφορά ενός προσώπου που περιγραφόταν σε ένα σύντομο κείμενο), και αυτο-αντίληψη ( αξιολόγηση του ‘εαυτού’ τους με αναφορά σε χαρακτηριστικά επίθετα, όπως για παράδειγμα πόσο ατομικιστικός (η), φιλόδοξος (η), ή σεμνός(η) είναι). Όλες οι ερωτήσεις αφορούσαν σημαντικά επιβεβαιωμένες διαφορές μεταξύ των δύο πολιτισμών. Για να ισχύει η θεωρία, θα έπρεπε τα πρότυπα της συμπεριφοράς και των αυτο-αξιολογήσεων των ενταγμένων Ελλήνων του εξωτερικού να συμφωνούν με τα αντίστοιχα των Ελλήνων της Ελλάδας. Οι τελευταίοι αποτελούν ομάδα έλεγχου. Σε ποιο βαθμό μπορεί η υπόθεση αυτή να επιβεβαιωθεί; Υπάρχουν ατομικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν τα αποτελέσματα; Μερικά αποτελέσματα των μελετών αυτών θα παρουσιαστούν και θα συζητηθούν.

Η γαστρονομία στα ελληνικά εστιατόρια της Γερμανίαs: Η προσφερόμενη κουζίνα και το μάρκετινγκ των ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων στα ελληνικά εστιατόρια του Αμβούργου. Χαρίδημος Σπινθάκης, Ανθρωποοικολόγος- Οικοτροφολόγος.
Η Γερμανική αγορά αποτελεί μία από τις σημαντικότερες χώρες προορισμού για τα Ελληνικά προϊόντα, ενώ κατά τις περασμένες δεκαετίες αποτέλεσε τη σημαντικότερη χώρα προορισμού εκατοντάδων χιλιάδων ελλήνων μεταναστών. Σήμερα, η λειτουργία μεγάλου αριθμού εστιατορίων, από την ελληνική διασπορά προδιαθέτει την παρουσία παραδοσιακών προϊόντων και συνταγών, στην προσφερόμενη κουζίνα.
Παράλληλα, η ποιοτική ελληνική κουζίνα και τα τυπικά τρόφιμα δείχνουν ικανά να παίξουν σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της εξωστρέφειας και της αύξησης των εξαγωγών της εγχώριας αγροτικής παραγωγής. Τα ευρύ δίκτυο από ελληνικά εστιατόρια στη Γερμανία, θα μπορούσε, θεωρητικά τουλάχιστον, να αποτελέσει ένα σημείο εισόδου στην αγορά, για τα ποιοτικά ελληνικά τρόφιμα αλλά και την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, η παρούσα παρουσίαση αναλύει τα αποτελέσματα της έρευνας που πραγματοποιήθηκε σε ελληνικά εστιατόρια στην ευρύτερη περιοχή του Αμβούργου στη Γερμανία. Η μελέτη επικεντρώνεται στα τυπικά ελληνικά προϊόντα (πιστοποιημένα ως Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε., στο πλαίσιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης) και συγκεκριμένα στα τυροκομικά προϊόντα, το ελαιόλαδο και τους ελληνικούς οίνους, όπως και σε σύνολο των παραδοσιακών προϊόντων που ξεχωρίζουν για τη μοναδικότητα και τη γαστρονομική αξία τους.
Στο πλαίσιο της έρευνας διενεργήθηκαν εκτεταμένες προσωπικές συνεντεύξεις σε δείγμα 20 Ελληνικών εστιατόρια. Στόχοι της έρευνας: η διερεύνηση της ταυτότητας του Ελληνικού εστιατορίου και της ελληνικής κουζίνας στη Γερμανία, η μελέτη του τι ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα χρησιμοποιούνται, τι εδέσματα προσφέρονται αλλά και η καταγραφή των αντιλήψεων και στάσεων που έχουν οι Έλληνες εστιάτορες για αυτά και την ελληνική γαστρονομία.

Φαγητό και Ταυτότητα στην Εξορία. Ozlem Yaşayanlar, Φιλόλογος / Μεταφράστρια / Food blogger.

Το να είσαι ένας (Toυρκο)Κρητικός στη Σμύρνη σημαίνει ότι ότι χαρακτηρίζεσαι ως «άπιστος» και/ή «Ρωμιόσπορος, πράγμα το οποίο στην πραγματικότητα δεν είναι και πολύ λανθασμένο, αν λάβουμε υπόψη τα αρχεία γάμων και θανάτων κατά την Οθωμανική περίοδο. Επί τη βάσει της πολιτικής της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας για την εξάπλωση του Ισλάμ, ένας Μουσουλμάνος μπορούσε να νυμφευθεί μια Ορθόδοξη Χριστιανή κατόπιν εγκρίσεως του μουσουλμάνου ιεροδικαστή (καδή). Έτσι, πολλοί ντόπιοι εξισλαμίστηκαν προκειμένου να αυξηθεί ο μουσουλμανικός πληθυσμός της Κρήτης. Η ανταλλαγή των πληθυσμών που ακολούθησε την Συνθήκη της Λωζάννης έφερε πολλούς ανταλλαγέντες στην Μικρά Ασία. Αυτοί αγκάλιασαν και τίμησαν την κουλτούρα τους κρατώντας ζωντανό τον κρητικό τρόπο ζωής σε κάθε δυνατή μορφή, όπως η γλώσσα και οι διατροφικές συνήθειες.
.
Παρόλο που κάποιος βιώνει τον αποκλεισμό από την κοινωνία εξαιτίας της καταγωγής του αφ’ ενός, είναι αφ’ ετέρου πάντοτε υπερήφανος γι αυτήν και δίνει απαραιτήτως έμφαση στο γεγονός ότι είναι «από το Νησί». Υπολογίζει την σημασία της κρητικής κουζίνας, η οποία παρεμπιπτόντως θεωρείται ως μία από τις υγιεινότερες του κόσμου, και, επιπλέον περιφρονεί τους «άλλους» που δεν θα προτιμούσαν να έχουν άγρια χόρτα στο πιάτο τους ως κυρίως γεύμα. «Πουλάει χοχλιούς στην τουρκογειτονιά» είναι μια τούρκικη παροιμία που υπαινίσσεται ότι ο πωλητής δεν πρόκειται να βρει κανέναν πελάτη, πράγμα το οποίο υποδεικνύει ότι και πάλι οι Κρητικοί αποκλείονται από την υπόλοιπη τουρκική κοινωνία, αφού ο κρητικής καταγωγής είτε θα μαζέψει τα σαλιγκάρια μόνος του είτε θα αγοράσει όλο το σακί από αυτόν που το πουλά.
.Απο ψυχολογική άποψη, επίσης, αποδεικνύει τη σπουδαιότητα των Κρητικών γονιδίων: το να είσαι ανεξαρτητος και να προσπαθείς να επιβιώσεις σε ένα ‘ξένο’ τόπο.
Συγκεκριμένα, εγώ είμαι ένα ζωντανό ‘δείγμα’ της ανταλλαγής : Τα σγουρά μου μαλλιά προέρχονται από την Αφρική. Ο πατέρας μου, η Κρήτη, μου κληροδότησε τα γκριζοπράσινα μάτια μου και μου έδωσε την πνοή της ύπαρξης. Η μητέρα μου, η Μικρά Ασία, με την εύφορη γη και την γόνιμη θάλασσά της με ανέθρεψε με τον τρόπο που ο πατέρας μου θα ευχόταν.
Πάσχω από πίεση ματιών και έχω προβλήματα με τον θυρεοειδή μου, ασθένειες που θεωρούνται πολύ κοινές μεταξύ των ανταλλαγέντων. Όμως εν τέλει, νοιώθω υπερήφανη που έχω γονείς μου την Κρήτη και την Μικρά Ασία, παρόλο που δεν μπορώ αλλά και δεν θέλω να επιλέξω ποιον από τους δύο αγαπώ περισσότερο…

Η νοσταλγία για την κρητική πατρίδα στην κρητική κουζίνα : Ανασύσταση της μνήμης στους Κρήτες μετανάστες της Τουρκίας . Hatice Aladag, Βοηθός Καθηγητή, Cultural Studies Department, Πανεπιστήμιο Sehir, Istanbul.
Οι Κρήτες μετανάστες ήρθαν από την Τουρκία στην Ελλάδα από τα τέλη του 1800 μέχρι το 1923, εξαιτίας των εθνικών συγκρούσεων που εμφανίστηκαν ανάμεσα στους Τούρκους Κρητικούς και τους Έλληνες Κρητικούς που ζούσαν στο νησί. Η Οθωμανική Αυτοκρατορία είχε αποσυντεθεί στην αρχή του 20ου αιώνα λόγω της επικράτησης των εθνικιστών και οι ανταρσίες στα σύνορά της είχαν πυροδοτήσει την πυκνή μετανάστευση των μουσουλμανικών πληθυσμών από τις Δυτικές της περιοχές στην περιοχή της Ανατολίας. Οι Κρήτες μετανάστες ήταν μια από τις ομάδες που ανήκαν σε εκείνες τις μεταναστευτικές κοινότητες·  αναγκάστηκαν να ζήσουν στην Ανατολία κάτω από την κυριαρχία του Τουρκικού Εθνικου-Ρεπουμπλικανικού Κράτους. Ολοι οι Κρήτες εγκαταστάθηκαν από το Κράτος σε διαφορετικές περιοχές της Ανατολίας και άρχισαν να συμβιώνουν με άλλες μεταναστευτικές ομάδες που ζούσαν στις ίδιες περιοχές. Μετά από μακρά και δύσκολη διαδικασία προσαρμογής, παρόμοια με αυτή την οποία βίωσαν και άλλοι μετανάστες σε διαφορετικές περιοχές του κόσμου, ξέχασαν κάποιες από τις γαστρονομικές τους συνήθειες και ένα μεγάλο μέρος της κρητικής τους ταυτότητας. Παρόλα αυτά, οι περισσότεροι, σε αντίθεση με άλλους μετανάστες που ζούσαν στην Τουρκία, ακόμα νιώθουν το νησί της Κρήτης ως πατρίδα τους και κτίζουν την ταυτότητά τους μέσα από την ιδέα της πατρικής γης που διατηρούν στο μυαλό τους. Και αυτή η νοσταλγία της πατρίδας οικοδομείται και αναδομείται μέσα από τη νοσταλγία για την κρητική κουζίνα  και την δημιουργία και ένταξη νέων κρητικών φαγητών και εδεσμάτων στις σύγχρονες γαστρονομικές τους εμπειρίες.

Σε αυτή την ανακοίνωση θα εξετάσω  πως μια πατρίδα που υπάρχει στην φαντασία γίνεται γεγονός μέσα από τη μνήμη του παρελθόντος και την επανεφεύρεση του παρόντος, μέσα από την εξέταση της αλλαγής της κουζίνας.
Χρησιμοποίησα ανθρωπολογικά στοιχεία από την εθνογραφική μου έρευνα για τους Κρήτες μετανάστες και την κρητική κουζίνα της Σμύρνης,του Αϊδινιου και του Κουσάντασι. Η θεωρία των Σπουδών της Μνήμης και η ανθρωπολογία αποτελούν τις κύριες προσεγγίσεις.

Διατροφική κουλτούρα και πρακτικές στην «Ελληνική Οικογένεια του Ουράνιου Τόξου»: όταν το τοπικό συναντά το υπερτοπικό στο όραμα της παγκόσμιας ειρήνης. Μαίρη Μαργαρώνη. Φιλόλογος – Κοινωνική Ανθρωπολόγος Μ.Α., Υποψ. Δρ Ιστορίας
Η προτεινόμενη εισήγηση έχει ως στόχο να μελετήσει την διατροφική κουλτούρα και τις πρακτικές στην «Ελληνική Οικογένεια του Ουράνιου Τόξου», η οποία αποτελεί μέλος της «Παγκόσμιας Οικογένειας του Ουράνιου Τόξου» [Rainbow Family of (Living) Light ή απλά Rainbow Family]. Πρόκειται για ένα παγκόσμιο κίνημα, που ξεκίνησε από την Βόρεια Αμερική, στις αρχές της δεκαετίας του 1970, ως άμεσος απόηχος του φιλειρηνικού κινήματος «των Παιδιών των Λουλουδιών», και το οποίο χαρακτηρίζεται από μία πασιφιστική οικολογική και οικουμενική κοσμοαντίληψη. Η «Οικογένεια του Ουράνιου Τόξου» πραγματοποιεί πολυμελείς συναθροίσεις (Rainbow Gatherings), (συνήθως, μηνιαίας διάρκειας), σε παγκόσμιο, πανευρωπαϊκό και εθνικό επίπεδο, σε ειδικά επιλεγμένα μέρη, μέσα στην φύση και, σε κάθε περίπτωση, μακριά από τον πολιτισμό, κατά τις οποίες βιώνει, συλλογικά και έμπρακτα, τις βασικές αρχές της κοσμοθεωρίας της.
Η παρούσα μελέτη εστιάζεται, μεταξύ άλλων, στην διερεύνηση:
– των διατροφικών συνηθειών και πρακτικών τής ομάδας, στο βαθμό που αυτές –με πιο χαρακτηριστική (αλλά όχι αποκλειστική) την χορτοφαγία (με τις διάφορες διαβαθμήσεις της)– γίνονται δομικό στοιχείο στην διαμόρφωση ταυτότητας και ειδοποιός διαφορά, σε σχέση με άλλες ομάδες [προσλήψεις του «εαυτού» και του «έτερου»]
– Της σύνδεσης της διατροφικής τους κουλτούρας με ζητήματα ηθικής και πνευματικής διάστασης, κοινωνικοπολιτικής ιδεολογίας και υγείας και της ανάπτυξης ποικίλης ρητορικής για αυτά
– της ανάπτυξης ενδο-ομαδικής διαφοροποίησης ως προς την διατροφική κουλτούρα και, κυρίως, ως προς τις διατροφικές πρακτικές.
– Των ποικίλων νοηματοδοτήσεων που αποκτούν οι διατροφικές πρακτικές των Rainbow, κατά την διάρκεια των συναθροίσεων (εστιάζοντας σε θέματα όπως τι, πώς, πότε τρώνε και πίνουν οι συμμετέχοντες και για ποιους λόγους, ποιοι και πώς μαγειρεύουν, τι κάνουν πριν, κατά την διάρκεια και μετά το φαγητό).
– Των διατροφικών πρακτικών των Rainbow, ως σημειολογικού κώδικα, που συνάδει με σημειολογικούς κώδικες άλλων πρακτικών τους (λ.χ. ενδυματολογικής, μουσικής) και ο διάλογος (συγκλίσεις-αποκλίσεις) μεταξύ των κωδίκων αυτών
– της πρόσληψής τους από τον κοινωνικό τους περίγυρο (ειδικά σε περιπτώσεις, όπως στην Ελλάδα, όπου η εξοικείωση με παρόμοιες κουλτούρες ή πρακτικές είναι λιγότερο δεδομένη).
– Της διαπλοκής του τοπικού (εθνικού) / με το υπερτοπικό (παγκόσμιο) και της διαμόρφωσης καινούργιων συλλογικοτήτων, με σημαντικότερη αυτήν της οικουμενικής οικογένειας [επίπεδο συμβολικό και φαντασιακό], με χαρακτήρα, μεταξύ άλλων, διαθρησκειακό, διεθνικό, διαπολιτισμικό, διαταξικό και διαφυλικό.

Πρόκειται, για μία ποιοτική έρευνα, μελέτη περίπτωσης (case study), η οποία χρησιμοποιεί τα βασικά μεθοδολογικά εργαλεία των ανθρωπολογικών ερευνών, και συγκεκριμένα την επιτόπια έρευνα, με συμμετοχική παρατήρηση (στο πανευρωπαϊκό Rainbow Gathering του 2013/Ελλάδα), τήρηση ημερολογίου, αναλυτικές ημιδομημένες συνεντεύξεις και ελεύθερες συζητήσεις με μέλη της «Ελληνικής Οικογένειας του Ουράνιου Τόξου» και ανάλυση έντυπου, φωτογραφικού και κινηματογραφικού πληροφοριακού υλικού διαφόρων επιμέρους εθνικών οικογενειών, της ελληνικής συμπεριλαμβανομένης.

ΑΝΑΡΤΗΜΕΝΕΣ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΙΣ

Παραγωγή & Χρήση μαγειρικών σκευών της Υστερο-Μινωϊκής περιόδου: Μια πειραματική προσέγγιση.
Jerolyn E. Morrison, Avθρωπολόγος/ Κεραμοποιός, Πανεπιστήμιο του Leicester, Αγγλία.
Τα πειράματα που αναπαράγουν & χρησιμοποιούν αρχαία κεραμικά αγγεία-σκεύη που βρέθηκαν σε χώρους που πιστεύεται ότι υπήρξαν χώροι κατοικίας αποτελούν ενα πολύτιμο εργαλείο για τον αρχαιολόγο που ψάχνει να συγκεντρώσει πληροφορίες για την καθημερινή ζωή στην αρχαιότητα. Αυτή η ανάρτηση παρουσιάζει τα αποτελέσματα ενός πειράματος δυο φάσεων που σχεδιάστηκε για να διερευνήσει την αρχαία παραγωγή & χρήση μαγειρικών σκευών. Στην πρώτη φάση αναπαράγονται τριποδικά μαγειρικά σκεύη & μαγειρικά αγγεία της Ύστερης Εποχής του Χαλκού Ι (c.1600-1400 Π.Χ.) χρησιμοποιώντας παρόμοια κεραμικά υλικά & τεχνικές κατασκευής με τους αρχαίους κεραμίστες που δούλευαν στο Μοχλό της Κρήτης. Η δεύτερη φάση διερευνά τις ενέργειες που θα είχαν κάνει οι αρχαίοι άνθρωποι όταν μαγείρευαν φαγητό σε αυτά τα σκεύη. Δουλεύοντας με επιστήμονες & ένα μάγειρο- καλλιτέχνη, η Μινωϊκή κουζίνα αναπαράγεται και αναπτύσσονται συνταγές που εξερευνούν το πως οι αρχαίοι ανθρωποι μπορεί να είχαν μαγειρεψει το φαγητό σε αυτά τα σκεύη. Οι συνταγές σποτελούν μια ερμηνεία των αρχαίων γεύσεων που βασίζεται στις λίστες τροφών που συγκεντρώθηκαν από την αρχαιοβοτανική έρευνα που έγινε σε διάφορες τοποθεσίες της Κρήτης κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών. Αυτό το πείραμα αναπαραγωγής που εστιάζει στη Μινωική κουζινα προορίζεται να εξερευνήσει τον τρόπο με τον οποίο οι αρχαίοι άνθρωποι έρχονταν σε επαφή με το Κρητικό τοπίο για να βουν πηλούς για τα μαγειρικά σκεύη και για να συλλέξουν τροφές για μαγείρεμα. Αυτό το project σε καμμία περίπτωση δεν ισχυρίζεται ότι ο τρόπος παραγωγής των σκευών και ο τρόπος ψησίματός τους είναι 100% Μινωϊκός, αλλά το πνεύμα της μελέτης είναι σημαντικό διότι εξερευνά τα είδη της διαπολιτισμικής μελέτης που χρειάζονται για να δοκιμαστούν οι αρχαιολογικες υποθέσεις για το πως ζούσαν οι Μινωΐτες.

Αρχαιολογικά συμφραζόμενα για την παραγωγή και την κατανάλωση του κρασιού και του λαδιού στη Νάξο κατά τους ύστερους ρωμαϊκούς και πρώτους χριστιανικούς αιώνες. Eιρήνη Λεγάκη, αρχαιολόγος της ΚΑ΄ Εφορείας Προϊστορικών και Κλασικών Αρχαιοτήτων (ΚΑ΄ΕΠΚΑ), Επιμελήτρια Νάξου και Μικρών Κυκλάδων.
Μαυροειδής Μαυροειδόπουλος, αρχαιολόγος της ΚΑ΄ ΕΠΚΑ, αποσπασμένος στο Γραφείο Παρακολούθησης Μεγάλων Δημόσιων Έργων στην Ελλάδα, της Γενικής Γραμματείας Πολιτισμού (Διεύθυνση Προϊστορικών και Κλασικών Αρχαιοτήτων) του Υ.ΠΑΙ.Θ.Π.Α.
Το κρασί και το λάδι, που συναποτελούν από τους προϊστορικούς χρόνους ουσιώδη συστατικά της μεσογειακής διατροφής, είναι προϊόντα τεχνογνωσίας και τεχνολογίας που προϋπέθεταν την ύπαρξη σταθερών εγκαταστάσεων και τη συμμετοχή ανθρώπινου δυναμικού. Παρόλα αυτά στη Νάξο, το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων και μάλιστα με μακρά αγροτοκτηνοτροφική παράδοση, τα ασφαλή σχετικά αρχαιολογικά ευρήματα σε ανασκαφικά περιβάλλοντα είναι μόνο δύο και χρονολογούνται στους ύστερους ρωμαϊκούς-πρώιμους χριστιανικούς αιώνες. Μέσα από τη σύντομη παρουσίασή τους θα επιχειρηθεί η κατάδειξη των δυσκολιών διάκρισης ανάμεσα στην οινοποιητική ή ελαιοπαρασκευαστική λειτουργία τους, καθώς είτε απουσιάζουν τα αρχαιοβοτανικά κατάλοιπα είτε οι αρχαιομετρικές αναλύσεις δεν επαρκούν ώστε να δώσουν μία ξεκάθαρη απάντηση. Θα τεθούν επίσης ερωτήματα σχετικά τη φιλοξενία του υλικοτεχνικού εξοπλισμού τους σε κελύφη αρχαιότερων δομών και τους απασχολούμενους σε αυτόν.

Διατροφικές επιλογές στην Κύπρο κατά την αρχαιότητα και την Βυζαντινή εποχή. Mαρία Παπαγιαννάκη, BSc- MSc Διαιτολόγος- Διατροφολόγος Διεθνής Δημόσιας Υγείας.
Η διατροφή των κατοίκων της Μεσογείου έχει μια ιδιαίτερη θέση στην επιστημονική κοινότητα. Η μελέτη των διατροφικών συνηθειών που επικρατούσαν τους περασμένους αιώνες στη λεκάνη της Μεσογείου μπορεί να συμβάλει στην ακριβέστερη κατανόηση της ιστορίας της Μεσογειακής Διατροφής. Η γεωγραφική θέση της Κύπρου, που βρίσκεται στην Ανατολική Μεσόγειο, το κλίμα και το γεγονός ότι πολλοί πολιτισμοί έχουν αφήσει τα ίχνη τους στο νησί, έχουν επηρεάσει τις διατροφικές επιλογές των κατοίκων

Από το τζατζίκι στα μαγειρευτά» – H ελληνική κουζίνα, ως μέρος της κοσμοπολίτικης κουζίνας στην καμπάνια των τροφίμων του σούπερ μάρκετ Lidl στην Πολωνία. Magdalena Serafin, Κοινωνιολόγος / Υποψ. Δρ, Akademia Ignatianum, Πολωνία.

Ορισμένα τρόφιμα, ειδικά τα παραδοσιακά, είναι εμβληματικά της εθνικής ταυτότητας. Θα ταυτίσετε τον εαυτό σας με άλλους καταναλώνοντας το ίδιο φαγητό, το οποίο παρασκευάζεται και σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο. Διαφορετικά είδη γαστρονομικής ταύτισης τα οποία συνδέονται με τη θρησκεία, την τάξη ή τις εθνικές προτιμήσεις είναι δείκτες ταυτότητας, ιδίως όταν βρίσκεσθε στο εξωτερικό έτσι ώστε πιστεύεται ότι η γαστρονομική κουλτούρα είναι επίσης ζωτικής σημασίας για τη διασπορική ταυτότητα. Η ετοιμασία του φαγητού, το μαγείρεμα και η κατανάλωση του φαγητού στη διασπορά παίζει σημαντικό ρόλο όχι μόνο διότι συνδέει τους ανθρώπους με τις ίδιες ρίζες, αλλά και στη δημιουργία νέων πολιτιστικών σχηματισμών σε υπερεθνικό κόσμο. Λόγω των μεταναστών η εθνική κουζίνα γίνεται διαθέσιμη σε πελάτες σε όλο τον κόσμο και υπαγορεύει γεύσεις σε μια νέα γενιά. Η ελληνική κουζίνα, δημοφιλής στους Ευρωπαίους, γνωστή για την έμφαση που δίνει στη φρεσκάδα των φρούτων και λαχανικών καθώς και για την απλότητα της παρουσίασης τους, παίζει επίσης σημαντικό ρόλο σε αυτό το παγκόσμιο χωνευτήρι τροφών. Αλλά η αναγνώριση της ελληνικής κουζίνας δεν οφείλεται μόνο στην προσπάθεια της διασποράς να προωθήσει τα εθνικά τρόφιμα στο εξωτερικό αλλά και στις καμπάνιες γαστρονομικού τουρισμού, στα ελληνικά εστιατόρια τα οποία πολλαπλασιάζονται στις αναπτυσσόμενες χώρες, καθώς επίσης και σε ένα νέο είδος πολιτικής που ασπάζονται αλυσίδες σούπερ μάρκες. Η “επανάσταση των σούπερ μάρκετς” έχει εμφανιστεί στις ‘νεο’ αναπτυσσόμενες ευρωπαϊκές χώρες από τις αρχές μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1990. Αρχικά κυριάρχησε η τοπική αγορά τροφίμων, αλλά αυτό δεν ήταν αρκετό, έτσι μέρα με τη μέρα άρχισε να αναδύεται μια παγκοσμιοποιημένη παράδοση τροφίμων.
Το επίκεντρο αυτής της εργασίας είναι η ανάλυση της παρουσίασης του ελληνικού φαγητού στο σούπερ μάρκετ Lidl στην Πολωνία κατά τη διάρκεια των «διεθνών εβδομάδων κουζίνας», την επιρροή της στη δημιουργία στερεοτύπων και στην προσέλκυση του πιθανού Πολωνού τουρίστα στην πατρίδα του μουσακά, του μπακλαβά και της ρετσίνας.

Project: ψωμί. Φτώχεια, πείνα και υποσιτισμός στον παγκόσμιο χάρτη του 21ου αιώνα»  Μαρία Λιανού, υποψ. Δρ. Κοινωνικής Πολιτικής, Πάντειο Πανεπιστήμιο / Διοικ. Υπαλ. ΑΣΕΠ· Κυριακή Λιανού, Μsc Nαυτιλιακές Σπουδές, Πανεπιστήμιο Πειραιά.

Τροφή υπάρχει αρκετή για ολόκληρο τον κόσμο. Όμως όλος ο κόσμος δεν έχει αρκετή τροφή. Παρά τα ενθαρρυντικά στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών για την εκπλήρωση των στόχων της χιλιετίας το 2015, εκατομμύρια άνθρωποι στη γη εξακολουθούν να βιώνουν τη φτώχεια, την πείνα και τον υποσιτισμό. Το ποσοστό εκείνων που ζουν με λιγότερο από 1 ευρώ την ημέρα έπεσε στην Υποσαχάρια Αφρική από το 56% το 1990 σε 47% το 2008. Αντίστοιχα είναι τα ποσοστά και στη Λατινική Αμερική και Καραϊβική όπου το ποσοστό των ανθρώπων που ζουν σε συνθήκες ακραίας φτώχειας από 12% το 1990 έπεσε στο 6% το 2008. Πολλοί δε από αυτούς είναι εργαζόμενοι. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Εργασίας το 2011 υπήρχαν 456 εκατομμύρια εργαζόμενοι στον κόσμο που ζούσαν με λιγότερο από 1 ευρώ την ημέρα, ποσοστό μειωμένο κατά 233 εκατομμύρια από το 2000 και κατά 38 εκατομμύρια από το 2007.
Εκατομμύρια άνθρωποι εξακολουθούν να υποσιτίζονται λόγω της φτώχειας. Τα ποσοστά, αν και φθίνοντα, είναι ενδεικτικά: το 1990 το ποσοστό των υποσιτισμένων σε ολόκληρο τον κόσμο έφθανε το 19,8% ενώ το 2008 άγγιζε το 15,5%. Τα μεγαλύτερα ποσοστά εμφανίζονται στην Υποσαχάρια Αφρική (29% το 2008) και στη Νότια Ασία (εξαιρουμένης της Ινδίας) (22%). Στην Υποσαχάρια Αφρική, η οποία επλήγη σκληρά από την παγκόσμια διατροφική και οικονομική κρίση, εκτιμάται ότι το 2008 ο αριθμός των υποσιτισμένων άγγιζε τα 231 εκατομμύρια. Σοκαριστικά είναι και τα στοιχεία για τα ελλιποβαρή παιδιά κάτω των 5 ετών. Παρότι τα ποσοστά έπεσαν από το 29% το 1990 στο 22% το 2010 στην Υποσαχάρια Αφρική, στις αναπτυσσόμενες χώρες η κατάσταση παραμένει τραγική, ενώ το 2010 ένα στα πέντε παιδιά ήταν ελλιποβαρές.
Παράλληλα, οι ένοπλες συρράξεις και η βία ξερίζωσαν πάνω από 4 εκατομμύρια ανθρώπους το 2011, που υποχρεώθηκαν να μετακινηθούν είτε εντός είτε εκτός των συνόρων των χωρών τους. Πρόκειται για το μεγαλύτερο αριθμό μετακινήσεων των τελευταίων ετών. Σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ, στα τέλη του 2011, 42,5 εκατομμύρια άνθρωποι σε ολόκληρο τον κόσμο ζούσαν σε περιοχή στην οποία εκτοπίστηκαν βίαια λόγω συρράξεων ή διώξεων. Από αυτούς, 15,2 εκατομμύρια είναι πρόσφυγες, 26,4 εκατομμύρια ξεριζώθηκαν εξαιτίας της βίας και των διώξεων όμως παραμένουν εντός των συνόρων των χωρών τους, ενώ 900.000 άνθρωποι είναι αιτούντες άσυλο. Κατά μέσο όρο, οι τέσσερις στους πέντε πρόσφυγες προέρχονται από τις αναπτυσσόμενες χώρες.
Η παιδική θνησιμότητα ανά τον κόσμο μειώθηκε από 12 εκατομμύρια το 1990 στα 7,6 εκατομμύρια το 2010. Ωστόσο, στην Υποσαχάρια Αφρική και στη Νότιο Ασία, οι οποίες αντιπροσωπεύουν το 82% των παιδικών θανάτων σε παγκόσμια κλίμακα, το 2010 καταγράφηκαν 6,2 εκατομμύρια θάνατοι παιδιών. Όμως στη φτώχεια και την έλλειψη τροφής προστίθεται και η έλλειψη πόσιμου νερού. Στην Υποσαχάρια Αφρική το 40% του πληθυσμού που ζει στην ύπαιθρο δεν έχει πρόσβαση σε πόσιμο νερό. Το έργο της συλλογής του νερού το επιφορτίζονται κυρίως οι γυναίκες.
Αγαθά όπως το ψωμί και το νερό, τα οποία είναι βασικά και απαραίτητα στην καθημερινή μας διατροφή και θεωρούνται δεδομένα για τα ευρωπαϊκά πρότυπα, μοιάζουν πολυτέλεια στα μάτια εκατομμυρίων ανθρώπων γύρω μας. Η καθημερινότητά τους είναι αβίωτη, οι δικές τους μνήμες οδυνηρές, η δική τους ταυτότητα δεν τολμά να πάρει συγκεκριμένη μορφή. Είναι καιρός πλέον να πάψουμε να εθελοτυφλούμε και να κωφεύουμε μπροστά στο ανθρώπινο δράμα. Όλοι εμείς πρέπει να δράσουμε και καθένας από εμάς. Αν πράγματι εμείς, ως Έλληνες, είμαστε υπερήφανοι για τις δικές μας μνήμες και ταυτότητες, αν θέλουμε να συνεχίσουμε να διακηρύττουμε στον κόσμο ότι ο πολιτισμός γεννήθηκε στην Ελλάδα, έστω και αν πρόσκαιρα αντιμετωπίζουμε δύσκολους οικονομικά και πολιτικά καιρούς, έχουμε χρέος να κοιτάξουμε πέρα από τον εαυτό μας. Έχουμε χρέος να συνεχίσουμε να δείχνουμε σε ολόκληρο τον κόσμο τι πραγματικά σημαίνει η λέξη πολιτισμός, τι πραγματικά σημαίνει η λέξη άνθρωπος.

ΑΦΗΓΗΣΗ

Φωτο: Χάρης Χαραλαμπίδης

Το ψωμί στα λαϊκά παραμύθια. Ο “Σιμιγδαλένιος» και το «Πιο γλυκό ψωμί του Κόσμου”. Μαρία Τσουκνάκη, Εικαστικός / Αφηγήτρια.

Το ψωμί το συναντάμε συχνά στα λαϊκά παραμύθια με αποκορύφωμα το παραμύθι του Σιμιγδαλένιου ή του Ζαχαροζυμωμένου.
Θα ακούσουμε μια από τις πολλές παραλλαγές του Σιμιγδαλένιου για να ανακαλύψουμε τα κρυφά μονοπάτια του μύθου. Θα γευτούμε το πιο γλυκό ψωμί του κόσμου, το ποτισμένο με ιδρώτα και κόπο που γυρίζει αέναα στον κύκλο του και θρέφει γενιές και γενιές, στέρεο στημόνι στα υφάδια της κοιλιάς.
Τα συμβολικά πλουμιά, το φίδι, το κομπολόι, τα λουλούδια, τα περιστέρια, σαν τις λέξεις που βγαίνουν από την ψυχή, κεντάνε το ψωμί, το ευλογούνε, το κάνουν παραμύθι, το κάνουν γευστική μνήμη.
Τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, το γάλα, η ζάχαρη και το λάδι του δίνουν σάρκα και οστά, το μεταμορφώνουν στον αγαπημένο που προσδοκά η κόρη, του δίνουν πνοή και το κάνουν ήρωα του παραμυθιού, ενσάρκωση του ονείρου και του πόθου.
Το ψωμί γίνεται συνώνυμο της ζωής και της αγάπης. Γίνεται έργο χειροπιαστό στα χέρια του ανθρώπου που μοχθεί για την τροφή του.
Γίνεται αρχή του παραμυθιού. Και …
χίλια καλωσορίσατε, μικροί μα και μεγάλοι,
για το ψωμί ν’ ακούσετε και για το σιμιγδάλι!

ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΙΚΑ ΕΡΓΑ

“Medea Sarcophagida” ή “Το φαγοπότι της ζωής”. Κατερίνα Φανουράκη, εικαστικός / Performer.

‘Οταν η ιατροδικαστική εντομολογία συναντά την Μήδεια της Ελληνικής Μυθολογίας.
‘Ενας μανδύας γεμάτος από μουμιοποιημένες προνύμφες, εμπνευσμένο από το έγκλημα της Μήδειας λόγω πάθους και οργής.

Χαρτογραφώντας την ελληνική γαστρονομία. Eugenia Demeglio, Maker/ Associate Lecturer.

H Χαρτογράφηση της Ελληνικής Γαστρονομίας είναι μια σχεσιακή διαδικασία σχεδιασμένη για το 2ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας. Το έργο αποτελείται από 2 στοιχεία: ένα πολυ-αισθητηριακό διαδραστικό παγκόσμιο χάρτη και τον καλλιτέχνη / μεσολαβητή ο οποίος θα επεξεργαστεί τον χάρτη μαζί με τους συμμετέχοντες στο συμπόσιο.
Μέσω του συμμετοχικού χαρακτήρα της, η Χαρτογράφηση της Ελληνικής Γαστρονομίας επιδιώκει να αντιμετωπίσει τη θεματική του 2ου Συμποσίου: Φαγητό, Μνήμη και Ταυτότητα στην Ελλάδα και στην Ελληνική Διασπορά με ένα ρευστό και πολυ- αισθητηριακό τρόπο, εμπλέκοντας τους συμμετέχοντες σε ένα άτυπο αλλά ενημερωμένο και συμμετοχικό τρόπο ανταλλαγής.

Bitter Orange Sweet/Γλυκό νεράντζι. Iνώ Βαρβαρίτη, Περσεφόνη Μύρτσου, εικαστικοί.

Στα πλαίσια του εικαστικού project  “Bitter Orange Sweet/Γλυκό νεράντζι”, περισυλλέξαμε νεράντζια από τις περιοχές των κέντρων της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, όπου είναι ορατά πλέον τα αποτελέσματα της οικονομικής κρίσης, και με αυτά φτιάξαμε γλυκό του κουταλιού νεράτζι. Το έργο εκτέθηκε στο Βερολίνο στην εικαστική έκθεση Domestic crisis, όπου με αφετηρία το κέρασμα του «αστικού» αυτού γλυκού νερατζιού επιχειρήθηκε ένας συμβολικός διάλογος σε σχέση με την κρίση στην Ελλάδα.

ARToς.  Γιώτα Κότικα, εικαστικός.

Στην πορεία της ανθρωπότητας το νήμα της ζωής δέθηκε με τον άρτο. Γύρω από το σιτάρι, το αλεύρι, το ψωμί, πλέχτηκε η ιστορία της ανθρώπινης δράσης, ο βιοπορισμός, τα ήθη και τα έθιμα, και τέλος οι διατροφικές συνήθειες. Ο άρτος γίνεται πρόσφορο στο Θεό και αντίδωρο προς τον άνθρωπο, ενώ ως απλό ψωμί, αιώνες τώρα ζει τον καθένα, από εμάς.
Τον άρτο, ως σύμβολο αρχετυπικό και ως σύμβολο ζωής, επέλεξα να επεξεργαστώ περιπλέκοντας άνισα μεταξύ τους υλικά, όπως το τσιμέντο και των σκαλιστών – από ανθρώπινο χέρι – ιερατικών σχεδίων ώστε να αποκαλυφθεί η «σφραγίδα» που τονίζει την διαιώνιση της ύπαρξης και της δημιουργίας. Η σκληρότητα του δομικού υλικού που αντικατοπτρίζει το παρόν της σύγχρονης κοινωνίας, ενώνεται με την παραδοσιακή τεχνική ενός παρελθόντος που παραμένει ορατό σε αξίες που βαθμιαία αφανίζονται. Σε αξίες, αλλά και έννοιες όπως είναι: η προσφορά, η αλληλεγγύη, η πίστη, η θυσία, ο θάνατος, η αναγέννηση και τα οποία συνθέτουν το σύνολο του έργου με τίτλο ARTos.

Aνάλυση του ερωτηματολογίου της Κατερίνας Πουλιάση για την αυτο-αντίληψη και κοινωνική συμπεριφορά.

Ereuna apotelesmata amari

Η ΕΚΠΛΗΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ

ΤΩΝ ΕΘΕΛΟΝΤΡΙΩΝ & ΕΘΕΛΟΝΤΩΝ ΤΟΥ 2ου ΣΥΜΠΟΣΙΟΥ!

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ:

Μαριλένα Παντελάκη, Μαρία Θωμαδάκη.

ΜΕΤΑΦΡΑΣΕΙΣ:

Μαρία Βεριβάκη, Ανάγια Σαρπάκη, Μαρία Μπρέμπου, Μαργαρίτα Ναυπακτίτου.

ΔΙΕΡΜΗΝΕΙΑ:

Κούλα Βαριδάκη- Χανιαλάκη.

ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ POWER POINT:

Γεωργία Πετράκη.

ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΜΠΟΥΦΕ, ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑΣ, ΤΑΚΤΟΠΟΙΗΣΗΣ:

Μαρία Σταυριανουδάκη, Χριστίνα Καβρουλάκη, Γιάννης Διαλινός, Νίκος Παντελάκης, Ιάκωβος Γεωργίου, Σίσσυ Στρανομίτη.

ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΕΣ:

Ιουλία Καλομενοπούλου,  Παγώνα Πετρακάκη, Μαρία Σταυριανουδάκη,  Θεσσαλονίκη Καλογεράκη, Χριστίνα Καβρουλάκη, Ευαγγελία Κλάδου, Κούλα Βαριδάκη Χανιαλάκη, Μαρία Βεριβάκη, Εριέττα Νουκάκη Στεφανάκη,  Μαρία Παπαδογιάννη, Βάγιο Κασσιμάτη, Ευαγγελία Κλάδου, Γεωργία Δριγιαννάκη, Μαρία Πετούση, Ιουλία Καλομενοπούλου, Ηλέκτρα Ξάνθου Καλομενοπούλου, Αθηνά Καλογεράκη Κατσαντώνη, Μαρία Τσαγκαράκη.

ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΣΦΑΚΙΑΝΗΣ ΠΙΤΑΣ:

Ιωάννα Παντελάκη, Σεφ ειδικευμένη στην κρητική κουζίνα (Caldera Creta Paradise hotel)

Θεόδωρος Μαρτσακλης (Caldera Creta Paradise hotel)

ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕΔΩΝ:

Koύλα Βαριδάκη Χανιαλάκη, μαγείρισσα και δασκάλα κρητικής κουζίνας

ΜΕΝΟΥ

To κολατσιό του Σαββάτου…

Το βιολογικό ελαιόλαδο του Μανώλη Ψιλλάκη και τα αρωματισμένα με νεράντζι και λεμόνι ελαιόλαδα της Biolea  συντρόφευσαν εξαιρετικά τα παξιμάδια του ξυλόφουρνου Δρανδάκη, τα γλυκά και αλμυρά παξιμαδάκια-  δώρο του EatCrete– το ημίγλυκο ψωμί που έφτιαξαν οι κυρίες του Αμαρίου και μια μεγάλη ποικιλία τυριών της Τυροκομικής Αμαρίου.

…Και μέρος του κολατσιού της Κυριακής: Σφακιανές πίτες από την Ιωάννα Παντελάκη, μελιτζανόπιτα από τη Μαρία Βεριβάκη, τυρί από την Μαρία Τσουκνάκη, παξιμάδια, καλιτσούνια και λυχναράκια του Κουκλινού, αναψυκτικά με σιρόπια της Καίτης Ντιναπόγια  κ.α.

Το δείπνο του Σαββάτου (και οι μαγείρισσές του).

Μπουρανί: Ιουλία Καλομενοπούλου και Παγώνα Πετρακάκη.

Χόρτα βραστά με πατάτες: Μαρία Σταυριανουδάκη.

Μπαρμπουνοφασόλες: Θεσσαλονίκη Καλογεράκη.

Ντολμάδες: Ευαγγελία Κλάδου.

Χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο: Κούλα Βαριδάκη Χανιαλάκη.

Χοχλιοί με χόντρο: Εριέττα Νουκάκη Στεφανάκη.

Χοχλιοί μπουμπουριστοί: Μαρία Παπαδογιάννη.

Χυλοπίτες με λαχανικά: Βάγιο Κασσιμάτη.

Μελιτζάνες με χόντρο: Ευαγγελία Κλάδου.

Σφουγγάτο: Γεωργία Δριγιαννάκη.

Ρεβιθόρυζο: Γεωργία Δριγιαννάκη.

Φαβέτα με χλωρά κουκιά: Μαρία Πετούση.

Χόρτα τσιτσιριστά με χοιρινό: Ηλέκτρα Ξάνθου Καλομενοπούλου.

Κοτόπουλο με μπάμιες: Αθηνά Καλογεράκη Κατσαντώνη.

Στιφάδο: Μαρία Τσαγκαράκη

Λικέρ: Καίτη Ντιναπόγια

Το δείπνο της Κυριακής

Τηγανιτό κουνέλι τυλιγμένο με λεμονόφυλλα από τις κυρίες του Αμαρίου.

Ζυμαρικά χαρουπάλευρου με ωμά λαχανικά και ελαιόλαδο με άρωμα νεραντζιού μαγειρεμένα από την Κούλα Βαριδάκη Χανιαλάκη.

Κοτόπουλο στο φούρνο.

Χωριάτικη σαλάτα.

Χόρτα βραστά.

Φάβα από χλωρά κουκιά.

Λυχναράκια Κουκλινού

Γλυκό κουταλιού ελιά Καλαμών (!) της Πυλιακής Γης.

Παγωτό με σιρόπι ιβίσκου της Καίτης Ντιναπόγια.

Ξεροτήγανα από την κα Καλομενοπούλου.

Τα δείπνα συνοδεύτηκαν με λευκό κρασί Ενότρια του κτήματος  Δουλουφάκη.

ΜΕΤΑΦΟΡΕΣ:

Στέλλα Δριμισκιανάκη.

ΧΟΡΗΓΟΙ – ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΕΣ

Τα Συμπόσια Ελληνικής Γαστρονομίας ευχαριστούν θερμά τους υποστηρικτές και τους χορηγούς τους και ιδιαίτερα τον  Πολιτιστικό Σύλλογο “Σάμιτο” Οψιγιά Αμαρίου και την Κοινωνική Ομάδα Γυναικών Αμαρίου. Η Μαρία Τσαγκαράκη, πρόεδρος της Κοινωνικής Ομάδας Γυναικών,  συντόνισε και συνεργάστηκε με όλες αυτές τις κυρίες που αγκάλιασαν και φρόντισαν το Συμπόσιο με κάθε τρόπο.

Είμαστε ευγνώμονες για τη βοήθειά σας!!

ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ

ΑΜΑΡΙ ΟΤΑ-ΑΕ

sign1 (1)

XΟΡΗΓΟΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ  

logo

image001

Κουκλινός- Προϊόντα Ζύμης

Psillakis Estate

65489_427908677270488_1173770358_n

Φούρνος Μανωλακάκη (Φουρφουράς Αμάρι)

ΑΦΙΣΑ

Dialinos Art & Design

ΧΟΡΗΓΟΣ  ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

ΧΟΡΗΓΟΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ

One Response to 2o ΣΥΜΠΟΣΙΟ – ΠΡΑΚΤΙΚΑ

  1. Pingback: Στοχασμοί ενός απολιτικού * | όλα στα κάρβουνα

Comments are closed.